Mr. Natural es...

Mi foto
México, D.F., Mexico
Cuando busco la verdad, pregunto por la belleza.

miércoles, 20 de abril de 2011

Viaje alrededor de una mesa

Abril de 2006


Pan de centenero con delicadas incrustaciones de pasas y nueces; pan que se aspira primero, con la sutileza del arte amatorio; pan que se troza y se humedece con un dorado aceite de olivo traído de Baja California; pan que se lleva a la boca; pan que nos da la bienvenida.

Así comienza el viaje alrededor de una mesa en Pujol, restaurante mexicano que acaba de entrar a la lista San Pellegrino de los cincuenta mejores del mundo (incrusto la noticia aquí, en el artículo que publiqué hace cinco años en la revista Martell Elite, con el orgullo de saber que no nos equivocamos entonces al visitar y recomendar este lugar).

A veces, la historia nos sorprende con esa sabiduría culinaria que surge de las tradiciones y las costumbres de los pueblos, donde la gracia y el sabor de la comida nace de la astucia cotidiana para hacer de los alimentos motivo de alegría permanente. De dicha sabiduría está convencido Enrique Olvera, propietario y chef de Pujol, paraíso, fortuna y gozo de los exigentes.

Pujol contribuye diariamente con la cocina mexicana, a través de la mezcla exacta de innovación y tradición, de rescate y exploración. Es cocina distinta, con formas nuevas de tratar al paladar, con marcada tendencia a la pluralidad. Porque, a propósito, Enrique –egresado del Culinary Insitute of America (New York)- cree en los préstamos.

Mientras nos deleitamos con un amable e inocente amuse bouche –capricho del momento que no sólo cumple con la tarea de divertir al paladar durante la lectura de la carta, sino que además sorprende por su calidad de convite y por la elección de sus ingredientes (pedacitos de jitomate hundidos en aguacate licuado y sustrato de chicharrón)-, conversamos acerca de Irineo Paz.

Me acompañan a la mesa don Fernando Nielli Saccone y el mismo Enrique Olvera.

Ya que hablamos de préstamos, me permito revelar un hecho interesante: En su Diccionario del hogar, de 1901, el abuelo de Octavio Paz ya menciona la ensalada rusa.

–afirma nuestro anfitrión-, tomar de prestado no es malo; lo malo es afirmar que algo es solamente tuyo. No existe el plagio, sino la nueva interpretación que se alcanza a través de la herencia y el aprendizaje. La cocina no es inspiración, es experiencia y sabiduría de siglos.

Llega el primer plato: aguacate que no contiene sino que empareda pequeños y jugosos camarones, todo bañado en crema de chipotle y en compañía de un Chardonnay californiano.

Más de un gastrónomo de la ciudad asegura que el paraíso de todos tan soñado está en Pujol, y esta afirmación entusiasta provoca la sonrisa de Enrique, quien admite su satisfacción:

-¡Para eso trabajo! El reconocimiento de la gente es mi alimento. De eso se trata: de provocar momentos de alegría, de satisfacción, de tranquilidad, de equilibrio, de restauración del cuerpo, de reparación del alma.

Las sorpresas se suceden una tras otra. Para agotar el Chardonnay, aparece un prodigioso robalo, empapado en aceite de trufa y chile manzano, que nada en jugo de maracuyá y leche de coco.

Y para limpiar el paladar, vinagreta de limón.

Luego llegan nuevos y felices matrimonios entre platillos inauditos y vinos excelentes, como un exquisito Cabernet Sauvignon –el australiano Black Opal- que escolta el plato fuerte: carpaccio de magret de pato en vinagreta de pipián y espuma de mezcal.

Después, el pre-postre: pay de queso con ciruela. Y para terminar, camote con nieve de guanábana, delicia equilibrada con un Moscato D’Asti.

¡Pero las palabras se agotan para describir el Cielo! Sólo queda, entonces, preguntarse si la cocina de Enrique Olvera tiende hacia el arte o hacia la ciencia.

-Hay que crear desde el territorio de la ciencia, para saber, por ejemplo, por qué, cómo y cuándo cuaja la leche y qué efectos tiene la luz en la composición molecular de los alimentos. ¡No somos artistas! El oficio no es glamoroso ni se desarrolla en ambientes de inspiración estética. Estamos más cerca del laboratorio sórdido que del altar perfumado de las musas.

3 comentarios:

Felipe Fernandez M dijo...

Agustín,
No inventes que manera de abrirle el apetito a uno, o quizás dos o mas no lo sé, lo que sí sé, es que tengo que ir a ese restaurante, aunque sea lo ultimo que haga en mi vida... y espero que sea con tu exquisita compañía
Felicidades amigo!

Bugalú Peniche dijo...

Pero primero, Felipe –apenas tú y Cecilia visiten esta ciudad-, me permitirás invitarlos al Groove, donde haré los honores con una ensalada tibia de espinacas y pimientos con calamares rellenos de minilla de atún… o con un plato de camarones empanizados sobre ravioles de zuchini, ricotta y almendras con salsa de mango. Uno de ambos al centro, para iniciar la conversación y tejer los recuerdos. ¿Va?

Felipe Fernandez M dijo...

Es un hecho!